Costate e fiorentine
Sia le costate sia le fiorentine si ricavano entrambe dalla lombata, la massa muscolare che ricopre la schiena del bovino.
Dalla parte anteriore di questo taglio di carne si ottengono bistecche senza filetto sono le costate con osso . Dalla parte posteriore invece si ottengono bistecche con filetto e controfiletto: sono le classiche fiorentine.
Questi tagli di carne di qualità trovano generalmente la loro massima espressione quando vengono cotti su braci o griglie, e cotte a seconda del gusto personale. Vi sono infatti cotture al sangue, che lasciano l'interno morbido e poco cotto, la media cottura, che permette l'aumento della temperatura nelle parti più interne della fetta durante la cottura, così da non consentire il rilascio di sangue una volta sul piatto, al "ben cotto" con il quale si ottiene una cottura completa anche all'interno ed una rosolatura più consistente sul lato esterno.